Recettes de famille

Elena Faita, bientôt 70 ans, pose avec son fils Stefano... (PHOTO ALAIN ROBERGE, LA PRESSE)

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Elena Faita, bientôt 70 ans, pose avec son fils Stefano dans son commerce, la quincaillerie Dante.

PHOTO ALAIN ROBERGE, LA PRESSE

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Cuisinier, animateur, restaurateur, entrepreneur, Stefano Faita a fait de son quartier le coeur de ses activités. Il raconte. »

Marc Tison
La Presse

Stefano Faita accorde l'entretien dans le petit logement de la Petite Italie où il donne des cours de cuisine. Sa mère apparaît avec une imposante boîte de carton, qu'elle sort par la porte arrière. Elle fera deux ou trois allers-retours semblables.

Elena Faita a bientôt 70 ans. « J'aime travailler fort, lance-t-elle au passage. Le succès, c'est ça. » Que tient-il de sa mère ? « Mon éthique de travail. Je travaille tout le temps. » L'exemple et l'expérience lui ont appris bien d'autres choses. Plutôt que des conseils, le chef en fait des suggestions, exprimées avec sa vivacité coutumière.

ÊTRE PRÉSENT« C'est ma mère qui me l'a appris parce qu'elle est encore là à près de 70 ans : il faut être là. Oui, on peut l'être moins avec le temps, mais il faut être présent. Il y a différentes façons d'être présent. Ce peut être comme moi dans le jour en administration ou le soir en cuisine comme Mike. »

NE RIEN TENIR POUR ACQUIS

« On ne doit pas tenir pour acquis qu'on connaît ça. C'est très important. Autrement, on arrête de grandir. Il n'y a pas une journée où je suis entré au travail et je n'ai pas appris quelque chose. Jamais. »

Il insiste : « Jamais, jamais, jamais, jamais, jamais, jamais, jamais. » Et encore : « Jamais. »

CONNAÎTRE SON RÔLE

« Il faut connaître son rôle, et savoir à chaque moment quel est le rôle le plus important. J'ai appris ça. Pour moi, de 17 h à 23 h, mon rôle le plus important dans le restaurant, c'est de dire bonjour et de parler avec les gens. C'est même plus important que d'être en cuisine. C'est mon rôle. Les gens sont contents. Durant le jour, mon rôle, c'est de faire un peu plus d'administration, de gérer des projets. »

ÊTRE INTÈGRE

« Une chose très importante est d'être intègre avec soi-même. Quand tu viens chez Impasto, tu viens manger du Michele et du Stefano. Si tu n'aimes pas ça, tu n'es pas obligé de revenir. » Il ne faut pas trahir l'essentiel ou travestir son essence.

Il cite un commentaire lu sur les réseaux sociaux, selon lequel les gens d'Impasto avaient refusé de modifier un plat sous prétexte qu'ils ne le pouvaient pas.

Il s'emporte : « Non, on ne peut pas ! Mon chef s'est cassé la tête pour créer un plat qui est extraordinaire ! Ne me demande pas d'enlever la purée d'aubergine fumée ! Tu viens de tuer le plat ! »

AVOIR UNE IDENTITÉ ET UNE VISION

« C'est important d'avoir une vision, une identité. Quand on a enlevé le four à pizza d'Impasto, c'est parce que ce n'est pas une pizzeria, ce n'est pas son identité. »

« On va dans certains restaurants et le menu est tout croche : il y a des pâtes, du couscous... On demande au propriétaire : c'est quoi, ton identité ? Qu'est-ce que tu fais ? Moi, je sais ce que je fais. Je sais ce qu'Impasto fait, ce que Gema fait, et je vais savoir ce que Chez Tousignant va faire. C'est ça, la vision. C'est clair. C'est ce que nous faisons, et nous travaillons à partir de notre vision. Et c'est de cette manière qu'on fait croître notre entreprise. »

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