Fromagerie du Presbytère

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Portrait 2012: Centre-du-Québec

Portrait 2012: Centre-du-Québec

Autant du côté agricole que du côté manufacturier, le Centre-du-Québec doit travailler fort pour s'assurer une relève efficace. Les jeunes agriculteurs peinent à trouver le soutien financier pour racheter les terres sur le marché. Quant aux jeunes travailleurs, plusieurs d'entre eux abandonnent leurs études secondaires pour un emploi manufacturier parfois précaire. »

La Fromagerie du Presbytère ne veut pas faire... (Photo Ivanoh Demers, Archives La Presse)

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Photo Ivanoh Demers, Archives La Presse

La Fromagerie du Presbytère ne veut pas faire de production de masse. Elle mise avant tout sur la qualité du produit et le travail artisanal bien fait.

Sophie Bernard. collaboration spéciale
La Presse

Les travaux sont toujours en cours à La Fromagerie du Presbytère de Sainte-Élizabeth-de-Warwick. La famille Morin, également propriétaire de la ferme Louis d'Or, a investi 250 000$ en 2011 dans de nouvelles salles d'affinage. Cela permettra d'entreposer et de laisser vieillir le Louis d'Or, son fromage vedette, gagnant du Grand Prix des fromages canadiens en mai 2011 et troisième prix de l'American Cheese Society.

«Il nous fallait plus de place pour entreposer et faire vieillir le Louis d'Or, raconte Jean Morin, maître fromager de la famille. Ce fromage à pâte pressée cuite est très recherché. En meule de 40 kg, il doit vieillir de 9 à 24 mois.» Comment explique-t-il l'engouement des Québécois pour son Louis d'Or? Certes, les prix ont eu un impact, mais, surtout, le produit a réussi à se tailler une place dans les étalages des fromageries du Québec. «Les médias, les chefs et les animateurs d'émissions de télé ont beaucoup parlé du Louis d'Or», note le propriétaire.

Jean Morin et son frère Dominic doivent vraiment savoir ce qu'ils font dans leur fromagerie. Leur Bleu d'Élizabeth, fromage de lait cru à pâte semi-ferme, a obtenu le Caseus d'or, grand prix des fromages fins du Québec, en 2009. Les clients l'ont tellement apprécié qu'il s'est trouvé en rupture de stock. Tant pis pour eux, car la Fromagerie du Presbytère ne veut pas faire de production de masse. Elle mise avant tout sur la qualité du produit et le travail artisanal bien fait. Le Champayeur a été le tout premier produit offert par la fromagerie; il s'apparente au camembert par sa croûte fleurie et sa pâte molle, mais non coulante.

«Nous sommes le plus grand employeur du village, lance en riant Jean Morin. Nous avons entre 10 et 15 employés, selon les saisons. Nous avons une belle équipe que nous gardons précieusement et qui comprend notre façon artisanale de travailler.»

Une histoire de famille

La ferme est dans la famille Morin depuis quatre générations. Vers le milieu des années 80, les Morin prennent le virage biologique par souci de préserver l'environnement et d'offrir une production d'exception. Leur troupeau, composé de 85 vaches Holstein et Jersey, pâture à l'air libre tant que le temps le permet. Le foin que les vaches broutent vient des terres des Morin. Du champ à l'étable, tout est biologique, ce qui contribue à la qualité des fromages produits à Sainte-Élizabeth-de-Warwick, petit village de 400 âmes entre Drummondville et Warwick. «Nous consommons tout le lait que nous produisons, explique Jean Morin. Il est important que nous contrôlions tous les paramètres afin d'offrir le meilleur produit possible. Si notre troupeau disparaissait du jour au lendemain, nous ne saurions pas où trouver du lait de même qualité pour nos fromages.»

La relève est d'ailleurs assurée. «Mes garçons sont à l'Université McGill, en agriculture. Il est important d'assurer l'avenir de la ferme», confie Jean Morin. En 2005, la ferme a fait l'acquisition de l'ancien presbytère de Sainte-Élizabeth, dont la construction remonte à 1936. Il est depuis ouvert au public et se retrouve, chaque vendredi à la belle saison, au coeur d'un étrange phénomène: un pique-nique spontané! Les habitants de la région s'y retrouvent pour goûter les fromages au petit lait, «fesse» et en grain de la Fromagerie du Presbytère. Ils apportent leur vin (le vignoble Les Côtes du Gavet, de Warwick, est tout à côté) et font une fête spontanée. Les Morin ont même convaincu un boulanger français de sortir de sa retraite pour cuire, sur place, du pain les vendredis après-midi.

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