Pas après une visite à l'adresse québécoise du numéro un mondial du chocolat, Barry Callebaut, grâce à qui ces statistiques sont possibles: plus de 650 tonnes de chocolat sont produites, chaque jour, à Saint-Hyacinthe.

Parallèlement à ce géant, un réseau de petites chocolateries artisanales s'est créé depuis une douzaine d'années, au Québec.

«L'industrie du chocolat est contrôlée à 90% par de grandes multinationales, explique Jordan Lebel, professeur à l'école de gestion John-Molson de l'Université Concordia. À côté de cela, il y a des Geneviève Grandbois qui ont su faire leur place.»

Et ce sont souvent par ces artisans que passe l'innovation en chocolat qui finit, à un moment donné, dans les produits grand public. Les Kit Kat, Caramilk et plusieurs autres tablettes de machines distributrices existent maintenant en version foncée, à plus haute teneur en cacao. La multinationale Cadbury fait désormais sa Dairy Milk avec du chocolat équitable.

Alors, avons-nous atteint un plafond? Loin de là, affirme Jordan Lebel qui vient de lancer une formation, en ligne, sur l'histoire et les plaisirs du chocolat.

On devrait voir les épices comme du piment, de la cardamome ou de la cannelle, apparaître dans des tablettes de chocolat de dépanneur, dit-il. Les chocolatiers de renom les utilisent depuis des années.

Ces avant-gardistes du cacao continueront de mener le chocolat dans des sentiers inexplorés. Ils travaillent sur l'origine des fèves, de plus en plus. Non seulement on identifiera la région d'origine, mais on verra même le nom du producteur ou du torréfacteur. Cela se fait déjà en Europe, précise M. Lebel, qui affirme qu'on peut s'attendre à créer, à propos du chocolat, un vocabulaire semblable à celui du vin.

Les limites peuvent encore être repoussées. Lebel cite la maison canadienne DC Duby qui donne dans le chocolat moléculaire et qui n'hésitera pas à mettre du Stilton et du porto dans ses chocolats. Le professeur de gestion s'emballe en évoquant ce mariage inattendu.

La maison américaine Vosges a mis sur pied une ligne yoga et chocolat, cite le spécialiste. «Vosges lance une nouvelle collection chaque saison, dit M. Lebel, comme les maisons de haute couture!»

«Le chocolat se décloisonne, dit Jordan Lebel. On ne peut plus penser uniquement au chocolat comme une collation.»