Les tomates Savoura se taillent une place au resto

Savoura produit près de 20 millions de kilos... (Photo Erick Labbé, Archives Le Soleil)

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Savoura produit près de 20 millions de kilos de tomates par an. Environ 10 % sont destinées à la restauration.

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Les chefs des grandes tables travaillent depuis longtemps directement avec des producteurs, souvent des petits agriculteurs qui leur font des ingrédients d'exception. Le partenariat producteurs-restaurateurs prend de l'ampleur : des groupes de restaurants s'allient avec des entreprises agricoles québécoises. Savoura compte tirer partie de cette nouvelle tendance.

Les Pizzérias napolitaines No 900 viennent d'annoncer que toutes leurs tomates fraîches viendront désormais des serres québécoises qui produisent la célèbre Savoura. 

Le groupe compte 10 restaurants. Le producteur maraîcher lui a fait une tomate sur mesure, une tomate mauve qui sera disponible 12 mois sur 12. La création végétale ne se termine pas là : Savoura va faire pousser de nouvelles variétés pour les pizzérias, des tomates de souches italiennes. « Pour moi, c'est très important que les produits frais viennent d'ici », explique Alexandre Brunet, coprésident des Pizzérias napolitaines No 900. Pour la sauce, le groupe doit toutefois utiliser des tomates en conserve venant d'Italie, comme l'exige la certification « Verace pizza napoletana » à laquelle a adhéré le groupe québécois. D'autres alliances pourraient être annoncées bientôt, Alexandre Brunet étant à la recherche d'un partenaire pour sa verdure, roquette et romaine.

UNE DEMANDE DES RESTAURANTS 

« Les restaurants veulent travailler des produits locaux », dit Stéphane Roy, président des serres Sagami, maintenant propriétaire de la tomate Savoura. « C'est un créneau en développement », confirme-t-il. 

Savoura produit près de 20 millions de kilos de tomates par an. Environ 10 % sont destinées à la restauration. 

En plus des chaînes, des restaurants indépendants misent sur Savoura pour offrir des tomates locales toute l'année. Le très chic Milos de l'avenue du Parc a opté pour les tomates de serre québécoises pour son restaurant de Montréal, mais également pour son adresse new-yorkaise, affirme Stéphane Roy. « Je suis très fier de voir nos tomates sur les menus des restaurants », confie-t-il. Les partenariats avec des restaurants assurent aussi un volume stable.

LE CAS DE LA CAGE 

Lorsqu'il s'est joint à La Cage aux Sports, devenue La Cage - Brasserie sportive, le célèbre chef Louis-François Marcotte a fait un petit ménage dans les cuisines. Le but : sortir les préparations toutes faites pour laisser de la place à des ingrédients frais. 

Ce qui a aussi mené à un partenariat avec Savoura. En demandant 220 000 livres de grosses tomates pour ses burgers et 25 000 livres de tomates cerises pour son pico de gallo, La Cage réussit à obtenir un prix des serres Sagami qui lui permet donc de travailler avec des tomates québécoises toute l'année, plutôt que d'utiliser des tomates du Mexique qui, inévitablement, coûtent moins cher que celles produites en serre au Québec.

« Avoir des produits locaux apporte de l'authenticité. » 

- Louis-François Marcotte, vice-président, restauration, du Groupe Sportscene

Le volume, un avantage évident au moment de négocier les prix, est également un défi d'approvisionnement, explique Louis-François Marcotte. Dans le cas de La Cage, il faut des producteurs capables de livrer la même marchandise pour 46 restaurants, d'Alma à Rouyn-Noranda, de Sept-Îles à Sherbrooke.

Depuis deux ans, La Cage multiplie les partenariats avec les producteurs québécois. S'il faut oublier de facto la petite ferme qui produit peu, certaines entreprises familiales ont le volume nécessaire pour nourrir le groupe québécois. La Cage achète toutes ses pommes de terre de la ferme Blais, de l'île d'Orléans.

« Les frites que l'on servait avant étaient plus blondes, plus standards », explique Louis-François Marcotte. Rien qui clochait, mais rien de bien distinctif non plus. La ferme Blais a fait une pomme de terre rouge, plus sucrée, sur mesure pour le groupe de restaurants.

Les ailes, plat signature de La Cage, viennent maintenant toutes de la coopérative québécoise Exceldor, à la demande de Louis-François Marcotte. La Cage vend en moyenne 12 millions d'ailes de poulet par an dans ses restaurants.

Le groupe a aussi depuis peu un partenariat avec les éleveurs de bovins du Québec. « Nous passons 50 têtes de boeuf par semaine uniquement pour notre filet mignon et notre steak haché et avons besoin de 170 boeufs supplémentaires pour le surlonge pour nos tartares et le steak de surlonge, détaille Louis-François Marcotte. Les producteurs peuvent passer le reste de la carcasse ailleurs, dans des boucheries, mais ça assure un volume. »




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