Restauration: Laura Duchow, sous-chef

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Même si le métier de sous-chef est difficile, Laura Duchow ne se verrait pas ailleurs. «Il faut être organisé, arriver à équilibrer toutes les tâches, des commandes aux fournisseurs à la relation avec les clients.»

À peine sortie de la Pearson School of Culinary Arts, dans l'arrondissement de LaSalle, Laura Duchow s'est trouvée un stage au restaurant Brontë, devenu par la suite le Ridi. «La Pearson School offre toute une gamme de formations, de la boulangerie à la boucherie, explique la jeune femme. J'ai fait une année de cuisine professionnelle, puis une autre en cuisine actualisée. Au Brontë, j'étais garde-manger, et j'ai également tâté la pâtisserie.»

Après deux ans au Brontë, Laura Duchow est passée au XO de l'hôtel St-James, où elle a été chef de partie, responsable d'une des composantes du menu ou d'un type précis de cuisson, et garde-manger, chargée de la préparation de tous les mets froids, des entrées aux salades. Après le XO, elle est arrivée au Globe, où elle est passée de saucière à sous-chef. Et comme la restauration est aussi un métier d'affinités et d'amitié, au bout de six mois, elle a rejoint la chef Gita Seaton dans son Nouveau palais, un «néo-diner» branché du Mile End.

«Le plus important, comme sous-chef, est de pouvoir aller d'une station à l'autre et de prendre la relève lorsque le chef est occupé ailleurs, note Laura Duchow. Pour moi, il est très important de pouvoir passer par tous les métiers. Au quotidien, quand j'arrive au restaurant, je vérifie la liste des achats, j'organise la cuisine et, trois heures avant le début du service, je commence la préparation. Il faut être prêt lorsqu'arrive le coup de feu!»

La jeune femme le reconnaît: travailler en cuisine, ce n'est pas toujours facile. Le métier est exigeant sur le plan physique, puisqu'on reste debout de 10 à 12 heures par jour. «Et il fait chaud dans une cuisine!», lance-t-elle.

Laura Duchow n'a jamais senti que le fait d'être une femme pouvait être un frein à sa carrière. «Les premières années, j'étais la seule femme en cuisine. Peut-être ai-je dû travailler plus fort, mais tous les jeunes cuisiniers doivent faire leurs preuves et démontrer qu'ils sont compétents et enthousiastes, affirme la sous-chef. J'ai également travaillé dans des cuisines dirigées par des femmes. De toute façon, toutes les cuisines sont différentes. Par exemple, Gita Seaton inclut tout le monde dans les décisions.»

Et même si le métier est difficile, Laura Duchow ne se verrait pas ailleurs. «Il faut être organisé, arriver à équilibrer toutes les tâches, des commandes aux fournisseurs à la relation avec les clients», conclut-elle.

À SAVOIR

Sous-chef

Perspectives d'emploi par profession (2011-2015): acceptables

Personnes en emploi en 2010: 9 000

Taux de chômage en 2010: modéré

Revenu annuel moyen d'emploi à temps plein en 2005: 29 000$

Salaire horaire médian au Québec (2009-2011): de 14,00$ à 15,99$

Établissements d'enseignement grande région de Montréal (liste non exhaustive):

> Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ)

> Centre de formation professionnelle Calixa-Lavallée

> École hôtelière de Laval, CFP

> Jacques-Rousseau, Longueuil

> École hôtelière des Laurentides, Sainte-Adèle

> CFP L'Émergence, Deux-Montagnes

> Académie d'hôtellerie et de tourisme de Lanaudière, Joliette

> Cégep régional de Lanaudière à Joliette

> Pearson School of Culinary Arts

Source: Emploi-Québec

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