Restauration: François Fondrouge, traiteur

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Le moins que l'on puisse dire, c'est que François Fondrouge se sent à l'aise dans son métier de traiteur. Il y trouve plus de flexibilité, il peut concevoir des menus plus larges et, surtout, il a un contact direct avec ses clients.

François Fondrouge, 32 ans, chef de cuisine chez Dansereau Traiteur, a le métier dans les gènes: son grand-père paternel réalisait les recettes des biscuits Viau, un cousin est copropriétaire d'une entreprise de traiteur née il y a 75 ans et la réputation de cuisinière de ses grands-tantes plane encore. C'est donc presque naturellement qu'il s'est inscrit à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec (ITHQ) en 1999.

«J'ai choisi l'option cuisine italienne, un nouveau cours à l'époque, mais qui offrait les mêmes bases universelles de la cuisine et qui était accompagné d'un cours d'italien de base», explique le jeune chef. À la fin de sa formation à l'ITHQ, François Fondrouge a été embauché au restaurant de l'hôtel Intercontinental. Pendant deux ans, il a touché à presque tous les postes. Lorsque le chef de partie a quitté l'hôtel pour le restaurant-lounge LeBlanc, le jeune homme l'a suivi. «J'y ai passé deux ans à parfaire ma technique de cuisson», raconte-t-il. De fil en aiguille, il a travaillé aux côtés de Jean-Marc Mathieu, au service traiteur de l'auberge Saint-Gabriel, à titre de sous-chef de banquet, puis de chef de cuisine. «J'ai voulu tâter de la cuisine plus haut de gamme, et je suis passé au Decca77, avec Darren Bergeron, ajoute-t-il. Puis mon cousin, Yves Lévesque, président de Dansereau Traiteur, m'a appelé.»

Le moins que l'on puisse dire, c'est que François Fondrouge se sent à l'aise dans son métier de traiteur. Il y trouve plus de flexibilité, il peut concevoir des menus plus larges et, surtout, il a un contact direct avec ses clients. «Nous faisons des menus à la carte, des menus buffet et des boîtes à lunch, bien sûr, mais nous devons travailler de près avec les clients pour répondre à leurs demandes, explique-t-il. Cela diffère du travail en restaurant, où tu reçois des tickets que tu exécutes. Nous proposons également des services de chef à domicile, ce que j'adore faire, parce que cela demande d'être discret et efficace.»

Le jeune papa conseille à ceux et celles qui s'intéressent à la restauration de relever leurs manches, parce que le métier n'est pas facile. Lui-même se perçoit comme cuisinier - le mot «chef» lui semble un peu pompeux. Il trouve son inspiration dans les voyages, surtout dans les villes américaines comme Chicago, New York, Boston et Las Vegas.

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